资本E家 炖鱼时，2种调料不要放，否则越炖越腥，越炖越柴，可惜很多人都不知道

冬日的寒冷让我们更加渴望享受一顿热腾腾的美食。此时，炖一锅鱼头泡饼最合适不过了，汤浓肉嫩，配上吸饱汤汁的饼，一口下全身都暖和了。而且冬天多吃鱼本来就好，鱼肉嫩得很，老人孩子都爱吃，还含优质蛋白，容易消化，能补体力、提抵抗力。

此外，鱼肉所含的锌、硒等矿物质，也能帮助增强免疫，应对寒冷季节多发的感冒。常吃鱼还有助于改善肤质，让肌肤保持水润光泽。

许多朋友都爱吃鱼，鱼肉口感清爽不似牛羊肉那般油腻，营养却十分丰富。但你是否知道，无论炖什么鱼，有两种调料是万万不能放的？一旦加入，鱼肉容易越炖越腥，质地也会变柴。

今天我就把这个小窍门分享给大家，再一步步教你们做我家祖传的北方家常鱼头泡饼，保证零失败，全家都爱吃。

第一种：大蒜

可能有人要问了，大蒜不是去腥增香的好东西吗？平时炒个菜、炖个肉都离不开。我以前也这么想，炖鱼的时候顺手就丢几瓣进去，结果炖出来的鱼总有股怪味儿，闷闷的，把鱼肉本身的鲜味儿全盖没了。后来跟我妈请教才知道，大蒜这东西，经不住炖鱼那么长时间的熬煮，煮久了就会出怪味，汤汁也会变得浑浊发腥，反而画蛇添足。

炖鱼讲究的就是突出鱼本身的鲜，加了大蒜反而喧宾夺主，破坏了整体的味儿。所以姐妹们记住，炖鱼的时候千万别放蒜，想去腥有别的好办法。

第二种：啤酒

还有个常见的误区，就是好多人觉得炖鱼加啤酒能去腥提鲜，我早年也跟风试过。结果炖出来的鱼带着一股淡淡的苦味，尤其是最后收汁的时候，那苦味更明显，渗到鱼肉里，怎么吃都觉得别扭。后来我才明白，啤酒里的酒精虽然能挥发，但残留的成分经长时间炖煮就会出苦味，反而毁了一锅好鱼。

其实想让鱼肉嫩、汤汁鲜，根本不用这么复杂，用清水或者提前熬好的高汤就足够了，简单又稳妥。

那么，如何炖出一锅地道的北方鱼头泡饼呢？

北方人炖鱼头，首选就是胖头鱼（也叫鳙鱼），这鱼的鱼头大，肉质软嫩，还富含胶质，炖出来的汤汁浓得发白，醇厚又鲜香。配上自己现烙的饼，吸饱了鱼汤，一口下去全是满足感。下面我就把详细步骤拆解开，每个环节都跟你们说清楚，新手也能轻松上手。

第一步：处理鱼头

买鱼头的时候，一定要选鲜活的，重量控制在三斤左右最合适，太大了炖不熟，太小了没肉没胶质。我一般会让摊主帮忙从中间劈开，但切记别切断，这样炖的时候形状好看，也不容易散架。

摊主处理完后，回家可不能直接炖，还有几个关键步骤要做：首先把鱼鳃彻底抠干净，鱼鳃是最腥的地方之一，一点都不能剩；然后用手把鱼头内部的黑膜撕干净，这层膜不仅腥，还带点苦味；接着用刀背仔细刮洗鱼头表面，把残留的鱼鳞刮掉，再重点刮一下鱼皮表面的黏液，这黏液是腥味的主要来源，刮干净了，后续去腥就成功了一半。

最后，在鱼头内侧肉厚的地方划几刀，这样炖的时候更容易入味，也能避免肉熟得不均匀。处理好的鱼头，用清水反复冲洗几遍，直到水变清澈为止。

第二步：腌制去腥

把处理干净的鱼头放进大盆里，加入葱段、姜片，再撒一小勺白胡椒粉，倒两汤匙料酒，这里要注意，料酒别放太多，不然会掩盖鱼鲜。用手把调料均匀地涂抹在鱼头的内外，包括划开的刀口里，然后静置15分钟。腌的时间别太长，不然鱼肉会吸水变柴，15分钟刚好能去掉大部分腥味。

第三步：准备配料

炖鱼的时候手忙脚乱的，所以配料最好提前准备好，我一般会列个小清单，照着准备：

老豆腐一块：选老豆腐不容易炖碎，切成1厘米左右的厚片，提前用平底锅煎至两面金黄，这样炖的时候吸汤更足，还不会散；

五花肉100克：切成薄片，加五花肉炖出来的汤会更香浓，油脂能激发鱼头的鲜味，不爱吃肥的姐妹可以少放一点；

香菇5朵：干香菇或鲜香菇都可以，干香菇要提前用温水泡发，泡好后切成片，泡香菇的水别倒，过滤一下后续加进汤里，鲜味儿更足；

辅料：葱切段、姜切片、干辣椒3个、香菜和小葱切末备用；

调料：黄豆酱两勺、生抽两勺、老抽半勺、糖一小勺、白胡椒粉适量、盐少许。

第四步：煎鱼炖煮

这步是炖出浓白鱼汤的核心，姐妹们一定要记好火候：

1. 先把锅烧热，烧到锅壁微微冒烟，再倒入适量食用油，热锅凉油不容易粘锅。油温六成热的时候，把腌好的鱼头放进锅里，中火慢慢煎。怕粘锅的姐妹，可以在鱼头表面薄薄拍一层干面粉，记得要拍均匀，别拍太厚。

2. 煎的时候先别翻动，等一面煎至金黄定型，再用铲子轻轻翻面，把另一面也煎至金黄。煎好的鱼头先取出来备用，锅里留着余油。

3. 用锅里的余油，放入葱白段、姜片、干辣椒爆香，炒出香味后，放入五花肉片，小火慢慢煸炒，直到五花肉出油、颜色变得微黄。

4. 加入两勺黄豆酱，转小火慢慢炒，把黄豆酱的香味炒出来，炒到酱微微冒泡就可以了。然后倒入足量的开水，水量要能完全没过鱼头，这里一定要用开水，用冷水的话，鱼肉会突然收缩，变得柴硬，汤也不容易煮白。接着加入生抽、老抽、一小勺糖，搅拌均匀。

5. 把煎好的鱼头放进锅里，再放入提前煎好的豆腐片和香菇片。大火把水烧开后，转中小火，盖上锅盖慢炖25分钟。炖的时候千万不要频繁翻动鱼头，不然鱼肉容易碎，想让鱼头入味，可以用勺子时不时地把汤汁舀起来，淋在鱼头表面。

6. 炖到时间后，打开锅盖，先尝一下咸淡，根据自己的口味酌情加盐，然后撒入适量白胡椒粉，搅拌均匀后就可以关火了。这时候的汤汁应该是浓白浓郁的，鱼肉也变得软嫩入味。

第五步：烙饼

炖鱼的同时可以烙饼，这样鱼炖好的同时，饼也刚好出锅，不用等。我家孩子特别爱吃自己烙的饼，外酥里嫩，吸饱汤汁后超香：

1. 准备300克普通面粉，加少许盐，用筷子搅拌均匀。然后分一半面粉用开水烫面，边倒开水边用筷子搅拌，搅成絮状；另一半面粉用凉水和面，同样搅成絮状。把两种絮状面粉混合在一起，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒20分钟，醒面很重要，醒好的面团更有韧性，烙出来的饼也更软。

2. 把醒好的面团放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的大圆片，在表面刷一层薄油，撒少许盐和切碎的葱花，然后从一端卷起来，卷成一个长条。用刀把长条分成大小均匀的剂子，每个剂子用手揉圆，再用擀面杖擀成直径约10厘米的圆饼。

3. 平底锅烧热，倒入少许食用油，放入饼胚，小火慢慢烙。烙到一面金黄后，翻面烙另一面，直到两面都金黄酥脆，用手按压能快速回弹，就说明饼熟了。

4. 把烙好的饼切成菱形块或长条，铺在深盘底部，然后把炖好的鱼头连汤带料一起浇在饼上，最后撒上香菜末、葱末和剩下的葱绿段。

这样一道热气腾腾的家常鱼头泡饼就做好了！端上桌的时候，香气能飘满整个厨房。先给老人和孩子盛一碗汤，暖一暖身子；然后夹一块吸饱汤汁的饼，一口下去，汤汁在嘴里爆开，饼的酥脆和汤汁的浓郁融合在一起，超满足；再吃一块鱼头肉，软嫩得几乎不用嚼，一抿就化；豆腐和香菇也吸足了鲜味儿，每一口都鲜香入味。

冬日里，一家人围坐在餐桌旁，分享这一锅暖暖的鱼头泡饼，说说笑笑，连空气里都是温馨的味道。这道鱼头泡饼不仅暖身，更暖心，姐妹们有空一定要试试，保证不会让你失望。

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